Despre ceai

Ceaiul este o băutură obținută prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). În funcție de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong și ceaiul negru. Compoziția chimică a ceaiului variază în funcție de recoltă, condiții pedoclimatice și metoda de prelucrare; dintre componenți amintim: teina (alcaloid asemănător cu cel care se găsește in cafea, maté și nucile de cola), tanin și uleiuri volatile.

Producția mondială de ceai este estimată la circa 3,15 milioane de tone anual.

Termenul ceai desemnează și infuziile din alte plante decât Camellia sinensis, cum ar fi maté (Ilex paraguarensis), lapacho (Tecoma curialis), rooibos (Aspalathus linearis), condimente, mentă, mușețel, fructe uscate

Planta de ceai iși are originile în partea de sud-est a Asiei, în regiunea formată din nord-estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) și provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuințat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât și a mâncărurilor.

Ceaiul fiind de mare importanță pentru civilizațiile asiatice, s-au născut legende despre descoperirea sa.

O legenda populară chineza spune că impăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp ce bea dintr-un bol cu apă fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 î.Hr. Câteva frunze se scuturară în bolul impăratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong luă o sorbitură si fu plăcut surprins de aroma și de proprietățile revigorante ale băuturii.

Altă legendă, din vremea dinastiei Tang, atribuie răspândirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul scolii budiste Zen. Acesta, după ce meditase în fața unui zid timp de nouă ani, s-a intâmplat să adoarmă. Disprețuindu-se pentru slăbiciunea sa, iși tăie pleoapele și acestea căzură pe pământ unde prinseră rădăcini, din ele crescând tufe de ceai.

Dovezi materiale ale întrebuințării plantei sunt recipientele cu ceai descoperite în morminte datând de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentară aparține unui funcționar chinez despre care se știe că a murit în anul 273; despre planta de ceai se poate să fi pomenit și Confucius în scrierile sale cu 600 de ani înainte, însa atestarea este nesigură. Cert este ca în timpul dinastiei Tang (618-907) băutul ceaiului devenise popular datorită gustului sau și a calităților sale medicinale. Ceainăriile atrăgeau artiștii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului).

Cam in aceeași perioada (648-749), ceaiul a fost introdus și în Japonia de către un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbuștii în 49 de grădini ale templelor; în secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).

Pe la sfârșitul secolului al XVI-lea apar mențiuni rare despre acest obicei și la europeni, autorii acestora fiind negustorii și misionarii portughezi care trăiseră în părțile acelea răsăritene. Dar nu portughezii au fost cei care au făcut primele importuri de ceai în Europa, ci olandezii. Prima ladă cu ceai care-a fost înregistrată într-un port european a ajuns la Amsterdam în 1606 și pe parcursul secolului a câștigat în popularitate. Ceaiul a devenit o băutură la modă printre olandezii bogați și din Olanda s-a răspândit și în alte țari din vestul Europei. La curtea engleză, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de către prințesa lusitană Ecaterina de Braganza in urma căsătoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind și în prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.

Principalele tipuri de ceai

Ceaiul alb

Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor și a frunzulițelor foarte tinere pe care se distinge incă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă și nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este obținerea unui grad cât mai scăzut de oxidare (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este oxidat și rulat, perișorii argintii rămân vizibili, constituind un semn al calității procesării.

Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede și de culoare foarte deschisă, cu savoare delicată.

Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiției, în provincia chineza Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).

Dintre varietățile de ceai alb, mai cunoscute sunt:

• Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obținut numai din mugurii nedeschiși, cărnoși, fără defecte, acoperiți cu perișori albi; mugurii sunt culeși primăvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scumpă varietate de ceai alb și este produs aproape in exclusivitate în provincia Fujian din soiul Da Bai.

• Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bună, considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valorică dupa Yin Zhen; sunt culeși nu doar mugurii ci și primele doua frunzulițe acoperite cu puf argintiu; la fel ca și Yin Zhen, este cules primăvara, niciodata pe timp ploios și numai dupa ce roua s-a evaporat complet de pe plante.

• Gong Mei (Sprâncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales din culturile soiului Xiao Bai.

• Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules in urma ceaiurilor Yin Zhen și Bai Mu Dan; pentru că este recoltat mai târziu, compoziția sa constă din frunzuliele tinere și mugurii rămași de pe urma recoltărilor anterioare. Gustul său este fructat, asemănător ceaiurilor oolong.

• Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs în Sri Lanka; cultivat la altitudini situate între 2200 și 2500 m, cules manual și uscat la soare. În urma infuzării rezultă un lichid auriu cu gust delicat, având note de miere și pin.

• Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m altitudine, ceaiul este recoltat și rulat manual, apoi uscat la soare. Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav și ușor dulce.

Ceaiul verde

Ceaiul verde este obținut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat după recoltare. Ceaiul este procesat în maximum două zile după culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiționala chinezească de prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabilă de oxidarea frunzelor.

Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o ușoară nuanța verde-gălbuie si aromă delicată specifică.

Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai în tarile asiatice, fiind popular și în restul lumii.

Ceaiuri chinezești:

Ceai verde Chun Mee

• Longjing (Fântâna Dragonului): varietate superioară de ceai; este cules și rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri.
• Gunpowder (Praf de pușca): cunoscut și sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de pușcă.
• Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.
• Chun Mee (Sprâncene prețioase): ceai mai acid și mai puțin dulce decât varietățile obișnuite.
• Hou Kui (Pașnicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte flancând un mugure mare cu peri argintii.

Ceaiuri japoneze (ocha):

• Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai prețios ceai japonez. Cu cel puțin două săptămâni înainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare să dulceața ceaiului.
• Matcha: ceai măcinat sub formă de pulbere fină, folosit în cadrul Ceremoniei ceaiului, dar și pentru a da gust și culoare unor feluri de mâncare.
• Sencha: ceai japonez nefărâmițat, cu gust ierbos provenit din prima și a doua recoltă.
• Bancha: ceai provenit din a treia și a patra recoltă; are o aroma puternică de fânețe.
  

  

  Ceai verde Jasmine
• Kukicha: ceai obținut din rămurele și codițe de ceai. Gustul său amintește de cel de nuci și de rooibos.
• Tamaryokucha : ceai verde cu aromă de fructe de pădure, migdale, citrice și ierburi.

Ceaiuri aromatizate:

• Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei și constă în așezarea alternativă a straturilor de ceai și flori, urmata de o a doua uscare a ceaiului dupa impreganare șî îndepărtarea florilor.
• Osmathus: ceai obținut printr-o metodă similară cu cea de obținere a ceaiului Jasmine.
• Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt împănate cu frunze de ceai verde; ceaiul este lăsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii să intre în frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului împreună cu staminele de lotus.

Ceaiul oolong

Ceai Bu Zhi Chun

Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradițional chinezesc, semioxidat, numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de numărul de zile care trece între recoltare și uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în proporție de 10-70%, situându-se din acest punct de vedere între ceaiul verde și cel negru. Lichidul obținut poate de la verde deschis până la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă, florală sau fructată, lăsând în gură un gust dulceag.

Varietăți de ceai oolong:

• Da Hong Pao (Marea robă roșie) : ceai chinezesc foarte prețuit; gustul său diferă în funcție de condițiile din locurile de cultivare și de prelucrarea ulterioară.
• Shu Xian (Zâna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de culoare închisă și cu gust puternic de miere.
• Tie Guan Yin (Zeița de fier a milei)
• Pouchong/ Baozhong: foarte puțin oxidat, considerat câteodată drept un ceai verde; gustul său este floral, iar cele mai bune ceaiuri din această varietate au o aromă suavă de pepene galben.
• Dong Ding: ceai de proveniența taiwaneză, floral cu note de miere și de cantalup.
• Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele dat de portughezi Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoasa); are gust de fructe și se servește fără adaosuri.

Ceaiul negru

Numit de chinezi ceai roșu (Hongcha), acest tip de ceai este obținut lăsând frunzele de ceai să se oxideze complet în mod natural înainte de a fi uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la uscat cel mult 18 ore în lădițe de lemn, apoi sunt rulate și întinse în încăperi umede și reci. Acest procedeu dă frunzelor culoarea neagră.

Ceaiul negru iși păstrează aroma mai bine și timp mai îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are culoare roșiatică cu gust mai intens decât al ceaiurilor mai puțin oxidate, putând avea arome de migdale, flori sălbatice, fructe, malț.

Ceai negru Dian Hong

In țările europene, această formă a ceaiului chinezesc este cea mai consumată.

Ceai chinezesc:

• Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este puternica, asemanatoare mirosului unui foc de tabara.
• Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de fructe si note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului amestec English Breakfast.
• Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent; varietatile mai ieftine produc un lichid de culoare mai inchisa care pot fi foarte amare.

Ceai indian:

Ceai negru Assam

• Assam: ceai cultivat la nivelul marii; in urma infuziei rezulta un ceai tare, puternic aromat, cu gust de malt si culoare intensa. Se foloseste si in amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast si Scottish Breakfast.
• Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschisa, variind de la auriu la rosiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate.
• Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros.
• Ceylon: gustul variaza in functie de regiunea de cultura; de obicei culoarea infuziei este intensa, maro-rosiatica, gustul aspru, intens aromat.

Amestecuri de ceai negru:

• Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamota. Amestecul original continea ceai negru indian si ceai negru de Ceylon.
• English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon, Keemun. Gustul este intens, complex, aspru.
• Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrand in componenta sa si alte varietati.
• English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai usoare decat cele folosite la ceaiurile Breakfast.
• Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; intre ingrediente se pot regasi si ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate:

• Earl Grey
• Rose Congou: ceaiul negru este lăsat la oxidat împreună cu flori de trandafir.

Ceaiul pu-erh

Ceai pu-erh sheng

Acest tip de ceai este făcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu frunza mare (de dimensiunea unei palme). Denumirea provine de la târgușorul Pu-erh din provincia Yunnan, unde comerțul cu acest fel de ceai inflorea în vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul tip de ceai care se imbunătățeste pe măsură ce se învechește; de fapt, un ceai pu-erh de bună calitate se obține printr-o învechire de cel puțin câțiva ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în diferite stadii de oxidare iar procesarea presupune de obicei și comprimarea frunzelor în diferite forme. Există doua categorii principale în care poate fi impărțit acest tip de ceai:

• sheng – deloc sau foarte puțin oxidat înainte de a fi presat în diverse forme ;
• shu – oxidat, mult sau puțin, apoi comprimat sau lăsat în forma liberă (necomprimată).

Ceaiul sheng neînvechit este de multe ori considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul pu-erh shu și cel sheng învechit sunt considerate ceaiuri negre.

Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni, uscate la soare și prelucrate manual.

Ambele tipuri de ceai se depozitează in locuri răcoroase, ventilate și uscate, ferite de lumina soarelui unde stau la oxidat vreme de mai mulți ani, gustul catifelându-se in urma acestui proces. Ceaiul shu necesită 15 ani pentru a atinge calitatea sa cea mai bună, iar cel sheng devine mai bun an dupa an dacă este păstrat în condiții potrivite.

Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu roșiatice; infuzia este limpede, are culoare roșiatica și un gust puternic, cu atat mai catifelat cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate și ale infuziei diferă in funcție de vârsta și de forma în care frunzele au fost păstrate (comprimate sau nu).